Über den Mythos, dass ein Stahl schnitthaltig und gleichzeitig leicht zu schärfen sei

Diese Seite verwendet Cookies. Durch die Nutzung unserer Seite erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies setzen. Weitere Informationen

  • Moin.

    Leider wird immer wieder (selbst in entsprechenden Fachgeschäften, die es eigentlich besser wissen müssten) der berühmte Satz verwendet ein Messer sei "sehr schnitthaltig dabei aber gleichzeitig leicht zu schärfen". - Das kann, so pauschal behauptet, aber gar nicht richtig sein.

    Grundsätzlich ist es nämlich so, dass ein Stahl um so schwerer zu schärfen ist, je schnitthaltiger er ist. Im Folgenden erkläre ich, warum das so ist und was das für den Benutzer bedeutet.


    Schneiden oder Schärfen - Beides ist physikalisch das Gleiche

    Stahl ist kein Wesen mit einem Bewusstsein. - Er unterscheidet nicht zwischen "ich werde gerade geschärft" und "ich schneide gerade". Beide Vorgänge sind von der Physik her identisch, die Schneide wird an anderen Materialien "gerieben".

    Wie soll also ein Stahl einerseits leicht zu schärfen sein ("es läßt sich leicht Material von der Schneide abscheuern") und andererseits schnitthaltig ("beim Schneiden jedoch scheuert an der Schneide plötzlich nur sehr schwer etwas ab")? Das widerspricht der Physik und ist schlicht unlogisch.

    Von einem schnitthaltigen Stahl spricht man dann, wenn er - auch bei härterem Schnittgut - lange scharf bleibt (sich nicht leicht etwas von der Schneide abreibt). Und das gilt dann genau so auch beim Schärfen. Auch da ist es dann schwerer, etwas von der Schneide abzuscheuern als bei einem weniger schnitthaltigen Stahl.


    Aber mein Messer ist sehr leicht zu schärfen und schneidet auch "wie Teufel"?!

    Nur weil z.B. ein frisch geschärftes Carbon-Opinel sehr scharf ist und auch nicht sofort stumpf wird, wenn man weiche Materialien wie ein Brot und Wurst damit schneidet, ist es noch lange nicht schnitthaltig. Leider wird oft "schneidfreudig" mit "schnitthaltig" verwechselt.
    • "Schnitthaltig" bezeichnet eine Eigenschaft des Stahls, eine dünne Kante (Schneide) lange beizubehalten.
    • "Schneidfreudig" bezieht sich auf die Geometrie der Klinge. Also wie fein die Klinge direkt über der Schneide (Schneidfase) ist und wie steil der Winkel ist, mit dem das Material zu seiner vollen Klingendicke ansteigt. Sie ist unabhängig vom verwendeten Stahl. Sie beeinflußt, ob eine Klinge gut durch das Schnittgut gleitet oder ob es das Schnittgut eher "spaltet" und dabei den Schnitt tief in das Material hinein bremst.


    Auch ein schnitthaltiger Stahl wird irgendwann stumpf...

    Grundsätzlich nutzt jeder Stahl bei der normalen Benutzung mit der Zeit ab. Wenn er schnitthaltiger ist, dann dauert es eben (viel) länger. - Und so wird jedes Messer irgendwann stumpf. Somit kommen wir zum Schärfen.

    Würde man den modernen, schnitthaltigeren Stahl auf dem selben Schleifstein wie die "alten" Messer schärfen, dann bräuchte man auch entsprechend länger, um ihn wieder scharf zu bekommen. Denn er nutzt ja auch dort, auf dem Schleifstein, weniger schnell ab. Deshalb gibt es auch modernere Schleifmittel. Denn auch dort hat es - analog zur zunehmenden Härte und Schnitthaltigkeit des Stahls - Weiterentwicklungen gegeben. Heute gibt es künstlich hergestellte Keramiken auf Korundbasis (Aluminium-Oxide) und fein gemahlene Edelsteine (Industriediamanten), die als moderne Schleifmittel in verschiedenen Körnungen angeboten werden.

    Darum nimmt man für die modernen "Superstähle" einen modernen Schleifstein wie z. B. den Fällkniven DC4 (ein Kombistein mit einer Diamantschleifplatte fürs Grobe und einer Keramikseite für die Feinarbeit). Der ist deutlich härter/zäher als die herkömmlichen Schleifsteine, wie sie unser Großvater für seine rostenden Messer verwendet hat, so dass das Verhältnis zwischen Stahl und Schleifstein wieder passt. Mit so einem modernen Schleifstein ist auch auch Stahl wie der S90V wieder in normaler Zeit scharf zu bekommen.


    Jetzt kommen wir zur Einschränkung, dem immer vorhandenen "Aber":

    Natürlich gibt es Unterschiede bei den verschiedenen Stahlsorten. So gibt es auch unter den sehr schnitthaltigen Stählen welche, die sich leichter und weniger leicht schärfen lassen. Und auch die Wärmebehandlung des Stahls spielt eine große Rolle. Aber es ist illusorisch anzunehmen, dass ein Stahl der sich so leicht schärfen läßt wie ein "O1", ein "AISI 420" oder ein "1095" annähernd so schnitthaltig sein kann wie ein moderner Stahl.


    Zum Vergleich:
    Die Zeitschrift "Wild und Hund" hat die Schnitthaltigkeit ganz realistisch getestet. Die haben Wild (so komplett am Stück, wie sie eben nach der Jagd zu liegen kommen) mit Messern zerlegt und geschaut wie viele Tiere sie verarbeiten konnten, bevor das Messer stumpf war und nachgeschärft werden musste.


    Das Ergebnis:

    Wild und Hund schrieb:

    Solinger Standard-Jagdmesserstahl: 2 Stück (Siehe Anmerkung 1)
    440C: 5 Stück
    154CM: 6 Stück
    D2: 7 Stück
    Stellite 6K: 10 Stück
    CPM S60v (entspricht der alten Bezeichnung CPM T440V): 25 –30 Stück
    CPM S90v (entspricht der alten Bezeichnung CPM 420V): über 30 Stück
    Anmerkung 1: Bei dem "Solinger Standard-Jagdmesserstahl" dürfte es sich um den 1.4110 handeln, wie er in den üblichen Jagd-Taschenmessern von Puma, Hubertus und Co. lange Zeit benutzt wurde und auch heute noch benutzt wird. Es handelt sich dabei um den selben Stahl wie bei den Schweizer Offiziersmessern. Ein anderer Name für diesen Stahl ist "440A".



    Gruß
    NordWicht
    Der Mensch muss wieder lernen, dass die Natur seine angestammte Heimat ist und nicht ein fremder Planet, den man nur mit einem Raumanzug betreten kann.

    700 mal gelesen